白葡萄酒的酿造
发布日期:2006-9-30 来源:中外葡萄与葡萄酒]

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵。

白葡萄酒的酿制过程是:将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。

白葡萄酒的酿制要注意以下几点:
1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行。

2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣。

3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径:温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间。高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。

大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国「来源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美国的橡木。

4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。

5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味。
优良的干白葡萄酒应具有以下特点:

(1)酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明。
(2)具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。
(3)有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味。
(4)酒精度(20 ℃):7-13%(v/v);总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l;总酸(以酒石酸计):5-7.5g /l;挥发酸(以醋酸计)≤ 1.1g/l。

 



 



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